Strade Possibili

Da quando sono in Argentina penso di aver messo su qualche chilo. Ci credo: non faccio che bere (il vino argentino è buonissimo) e mangiare carne. E preciso che qui, per carne, non si intende il filetto ai ferri; qui ci si sbafa dalle due bistecche in su.
Il giorno stesso in cui sono arrivato, Mario mi ha fatto salire in macchina e siamo andati dal macellaio. Siamo tornati a casa con un pezzo di carne da otto chili e passa, più un paio di chili di salsicce. Ho caricato io stesso il tutto nel bagagliaio. Era il famoso asado.
L’abbiamo portato a casa e piazzato sulla parilla. Quattro ore di cottura, almeno.
La parilla è qualcosa che non ho mai visto in Italia. Si tratta di una struttura di mattoni con in mezzo una grande griglia di ferro (doppia – la parte sotto serve allo scolo del grasso). Questa griglia è tenuta da due catene che si manovrano tramite una manovella, e hanno lo scopo di alzare o abbassare la griglia. Sulla parte sinistra c’è uno spazio in cui preparare il fuoco.
È un lavoro che richiede tempo e pazienza, nonché capacità. Si rimane davanti al fuoco, concedendosi pochissime distrazioni (se non tanta birra) mentre gli altri se la spassano. Chi se ne occupa è chiamato parillero. Ho avuto l’impressione che fosse un ruolo di tutto rispetto, trattandosi di un’operazione difficile che espone, oltretutto, alle critiche o agli elogi dei commensali. Si consideri che tutti gli argentini hanno in casa una parilla. Chi non ha uno spazio aperto, la mette sul balcone. Ne vendono di varie misure e i prezzi sono ragionevoli. Quindi ognuno ha una propria idea di come va scelto e cotto l’asado.   
Quando la carne viene servita, si usa fare un applauso al parillero, il quale si siede orgoglioso a tavola. E comincia l’abbuffata. Io, essendo ospite, italiano (molti argentini sono di origine italiana) e parente acquisito, sono stato servito con un pezzo di prima scelta. Mi sentivo onestamente in imbarazzo. Mi pareva ci tenessero che apprezzassi il loro piatto più famoso. Allora mi sono armato di coltello e forchetta, ho tagliato un bel pezzo di carne, ho bevuto un ennesimo sorso di vino (ero già in fase avanzata di sbronza) e ho cominciato a masticare, piano piano, assaporando. Uno da destra e uno da sinistra mi fissavano aspettando.
“Buonissimo!” ho detto, voltandomi da una parte e dall’altra.
Uno mi guardava sospettoso. Non gli sembravo convinto, forse. “È  troppo cotto?” mi ha chiesto. “No no, va benissimo così.” La verità è che ero troppo stordito per apprezzarne il sapore. Mi sentivo le pupille gustative intasate di vino e fumo.
In ogni modo, poi, con calma, mi sono goduto tutto: asado, chorizo (un tipo di salsiccia), morsilla (un insaccato di sangue), chinchiulin (intestini di vacca) e lo strepitoso bife de chorizo (praticamente la fiorentina). Alla fine ero distrutto e sazio. E avevo bevuto abbastanza da riuscire a comunicare con il mio argentino striminzito.
Tre giorni dopo ho provato il porco alla parilla.
Santiago è arrivato sorridente con un maiale in spalla. Quando me lo ha mostrato ci sono rimasto onestamente un po’ male. La visione di un animale morto, per quanto maiale fosse, ti lascia perplesso. Non so come dire: il fatto è che, bene o male tutti, siamo abituati a comprare la carne già affettata, a volte confezionata e prezzata. Non c’è l’impatto crudo con la morte. E questo impatto crudo con la morte lo offre più di tutto la faccia, il muso dell’animale. Quel buon maiale se ne stava lì inerme.
Ho commentato ipocritamente: “Povera bestia!”
Santiago mi ha guardato come fossi pazzo.
Dopo una mezz’ora sono tornato e il maiale se ne stava steso sulla parilla, squartato. Santiago mi sfotteva. Ci siamo fatti una birra e io ho (in segreto) ho dedicato un ringraziamento al maiale. Segue grandissima abbuffata.
Oltre l’asado, ci sono altri due elementi che caratterizzano l’alimentazione argentina: il dulce de leche e il mate.
Il dulce de leche è una crema vagamente simile al ripieno del Mars. Si usa come dessert (un classico è con le pesche sciroppate) o a colazione sul pane tostato. Per chi ama il dolce, è un notevole godimento.
In quanto a dessert, ho trovato cose favolose qui. Io non sono granché esperto di dolci, ma non mi pare che l’Italia primeggi (di certo, non Genova).
Il mate è invece un infuso. Si usa berlo con un particolare bicchiere (di vari materiali) in cui si filtra l’acqua calda con l’erba di mate, poi si beve succhiando con una specie di beccuccio. Immaginate una bibita al MacDonald’s… Ecco, non c’entra niente ma dà l’idea.
Il bello del mate è l’aspetto rituale. Si sta seduti, in due tre dieci, quanti si è, e ci si passa il mate, rispettatando il giro. Intanto si chiacchiera. Bere il mate richiede lentezza e dispone a un clima amichevole.
Con quel beccuccio tra le labbra, mi sembrava di fumare il calumet della pace. Me ne stavo lì, bevendo piano piano e annuendo, mentre tutti parlavano. E non capivo niente. Poi Victoria, di grazia, mi traduceva. A forza di mate, comunque, un po’ di argentino l’ho appreso.
Ecco, un aspetto a cui mi fa pensare il rituale del mate è l’atteggiamento conviviale che hanno gli argentini. È qualcosa che nell’Italia post-industriale e isterica è andato perduto, se mai è esistito.
Camminando per strada qui è normale farsi un cenno di saluto, anche con chi non si conosce, e magari fermarsi a scambiare due chiacchiere. Vi è un’evidente maggior disposizione verso l’altro. Certi aspetti per noi italiani (soprattutto al nord) sono divenuti inutili convenevoli. Le stesse regole linguistiche argentine rispettano il concetto della cortesia (interessante per esempio che, nel parlare, il pronome “io” non vada messo per primo – per esempio: “Lei e io”, non “Io e lei”), forme che l’italiano ha perduto. La nostra lingua si sta adeguando a una mentalità che si fa sempre più becera: la nostra televisione e i nostri politici ne sono semplicemente la prova più lampante.